>>>Arquitetura na pastelaria: o design mais doce
Foto: Dinara Kasko

Arquitetura na pastelaria: o design mais doce

A nova pastelaria inspira-se na natureza, na arquitetura e na geologia. Flores, catos e pedras preciosas decoram sobremesas tão bonitas que dá pena comê-las.
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oi no século XVIII, em Londres, quando um jovem aprendiz de pasteleiro, apaixonado pela filha do seu chefe, quis impressioná-la no dia do seu casamento e criou um bolo inspirado na torre do campanário que via diariamente. Desta forma, a torre da igreja de St Bride’s, a segunda mais alta da City, transformou-se no molde de todas os bolos de casamento. Hoje, desse bolo só se conserva o molde e o açúcar. O resto foi completamente reinventado. Como se viessem do País das maravilhas, viajamos entre bolos que não parecem bolos, com sabores inesperados e que gritam “come-me”.

Actualmente, no que diz respeito a sobremesas, o exagero já não é uma virtude: flores comestíveis ou formas geométricas decoram a nova fornada de bolos, onde a naturalidade ganha terreno ao barroco. Os naked cakes são o expoente máximo desta tendência minimalista que tem dominado os últimos tempos. Bolos que prescindem de fondants radicais e adornos superficiais, que nem sempre acompanham o sabor.

‘Nude cakes’ with flowers
Em Melbourne, a Cake Ink cria bolos de casamento que misturam fondant com papel comestível e flores.
Foto: Cake Ink

Sweet #foodporn

O Instagram é o impulsionador da maioria das tendências de pastelaria. Esta temporada o efeito unicórnio, que enche as sobremesas de cor, une-se ao seu oposto, as sobremesas totalmente negras, como o gelado feito com cinza de coco ou de amêndoa. Segue-se a cato-mania nos bolos e causam furor as “torradas de sereia”, de cores aquáticas.

A tenologia de diferentes disciplinas artísticas une-se à pastelaria, com métodos modernos de cozedura, modelagem e texturização. Um bom exemplo disso é a arquiteta ucraniana Dinara Kasko, que mistura geometria e beleza em bolos que podiam muito bem fazer parte de um museu de design. Utilizando impressoras 3D para os moldes de silicone, consegue formas perfeitas, com recheios de bolo fofos, mousse de chocolate, arandos de conserva e merengue. De Vancouver, a designer gráfica e pasteleira Kylie Mangles também se serve da tecnologia para criar sobremesas únicas que reproduzem famosas ilustrações. Para imitar a cor, utiliza um sensor Nix Pro Color, um dispositivo que, adaptado para a cozinha, pode medir a cor de qualquer superfície e transportá-la ao céu.

 

A nova devoção pelo mármore, tão presente na decoração de interiores, é outra tendência imparável que chega à cozinha. Coberturas impossíveis, inspiradas em texturas rochosas e vidradas, como as concebidas pela designer dinamarquesa Kia Utzon-Frank. Os seus bolos incríveis, criados com uma impressora de gelo, imitam pesados blocos de pedra polida e sabem a maçapão. Outros bolos inspirados na geologia são os geode cakes, que destapam as suas entranhas para mostrar um interior recheado de pedras preciosas e que se transformaram, tal como os ruffles cakes (folhos) e os floral cakes (flores naturais), nos mais procurados para casamentos.

Marzipan cakes with marble icing
Para produzir o efeito mármore imprime-se a textura numa folha de pasta de açúcar em pó, antes de a pôr sobre o bolo.
Foto: KUFstudios

Para além do design, a vanguarda está presente no laboratório dos sabores. Coberturas radicais, terra de chocolate, montanhas de açúcar, cremes pasteleiros e frostings coloridos são as matérias-primas de sonho de qualquer foodie pasteleiro. A curiosidade por explorar novos sabores e novas culturas invade as cozinhas e produz misturas originais. Na Europa, os paladares mais aventureiros atrevem-se com doces feitos de chá matcha. Enquanto a manteiga, tão tradicional na cultura ocidental, está a ser introduzida nos produtos asiáticos. A todos estes ingredientes juntam-se outros novos, como farinha de cânhamo, curcuma, moringa ou proteína de soro de leite, que incluem um maior valor nutritivo, para compensar os excessos e o arrependimento causados pela ingestão destas porções de “felicidade comestível”.

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