Chefes viajantes: com a cozinha às costas

Agora, Redzepi foi um dos que alterou a tendência. Se não pode viajar até Copenhaga, eles mudam-se até onde você esteja. Além de Redzepi, Heston Blumenthal (The Fat Duck) ou Grant Achatz (Alinea) aproveitam os meses nos quais encerram os seus restaurantes, para pequenas obras, para trasladar toda a equipa, famílias incluídas, para outro país. Não se trata de pop-ups ou jantares a quatro mãos, as colaborações ocasionais nos restaurantes de outros chefes. Antes reformam completamente a decoração do restaurante ou criam um novo a partir do nada, que abrem apenas por umas semanas ou meses, com menus criados especialmente com produtos locais. “Viajar é agora para mim essencial”, afirmou Redzepi. “Procuro adaptar a minha cozinha ao que há de melhor noutras culturas gastronómicas”. Para isso encerrou o Noma até 2017, para abrir num novo local de Copenhaga, com um horto urbano anexo. Em 2015, toda a equipa se mudou, durante cinco semanas, para o Hotel Mandarin Oriental, em Tóquio. Nos inícios de 2016 abriu, nos molhes de Bangaroo, em Sídney o Noma Austrália. “Para um cozinheiro é uma emoção muito grande provar sabores genuinamente novos, como os que encontrámos aqui. Os meus encontros com a comunidade aborígene foram semelhantes a chegar à lua. O fogo é para eles um elemento crucial. Vamos aprender a dominar o fogo para encontrar uma forma delicada de cozinhar estes produtos novos do mar e da costa australiana, para que quando regressarmos a casa sejamos melhores, graças a este trabalho”, assegura Redzepi. Mas o esforço de trasladar todo um restaurante requer uma grande planificação e precisa da colaboração de sócios locais. De forma a tornar realidade, em Madrid, o Alinea in Residence, em 2016, Grant Atchaz associou-se ao Hotel NH Collection Eurobuilding. Também contou com a colaboração dos chefes Dani García e Mario Sandoval. O resultado é uma adaptação exclusiva do menu do seu restaurante Alinea, em Chicago, à herança culinária espanhola. O espaço é totalmente novo e desaparece com a mudança do Alinea para a sua residência seguinte, em Miami.

Graças a estas iniciativas mais pessoas têm a oportunidade de conhecer os melhores restaurantes do mundo. Os chefes enriquecem também os seus conhecimento através de novos produtos e técnicas que depois passam para os seus menus. “Não queremos fazer de nós mesmos um museu”, diz Achatz. “ Conseguimos assim começar do zero. Quando tem um restaurante outra oportunidade de o fazer?”