>>>Denominação de origem: Itália
Foto: Francesco Tonelli

Denominação de origem: Itália

Vinagre de Modena, queijo parmesão, pesto genovês, piza napolitana… Os produtos italianos são conhecidos internacionalmente com nomes e apelidos. Percorremos o país através do paladar e das suas tradições culinárias.
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s meus ossos são de Parmigiano Reggiano e pelas minhas veias corre vinagre balsâmico de Modena”. Esta frase poderia pertencer a qualquer italiano, mas foi proferida por Massimo Bottura, o chef da Osteria Francescana (três estrelas Michelin), nomeado como o melhor restaurante do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants, em 2016.

A devoção dos italianos pela comida vai para além da mesa e supera (quase) o futebol, a religião ou a política. Possuem a gastronomia mais internacional do planeta e uma das mais variadas em termos culturais, desde os Alpes ao tacão da bota. Assente na qualidade das matérias-primas, soube transformar-se na cozinha italiana mais inovadora. Hoje em dia, longe de estar esquecida, chefs como Bottura ou Massimiliano Alajmo reinventam a cozinha da nonna e reivindicam para os produtos locais um lugar à mesa.

Parmesan cheese factory
Dada a sua longa maturação (24 meses), o parmesão é muito mais fácil de digerir que a maioria dos queijos
Foto: Consorcio Parmiggiano Reggiano

A piza napolitana, napolitana

A denominação de origem da piza napolitana impôs normas aos estabelecimentos adornados com um arlequim, ou seja, aqueles que se vangloriam de fazer “a autêntica”. O tamanho dos pacotes de levedura, o pH da massa, ou a sua espessura máxima (quatro milímetros) são controlados rigorosamente. Os ingredientes: tomate, azeite e queijo devem ser sempre locais.

Como o vinagre balsâmico de Modena, que durante anos era guardado com cuidado nos sótãos e mansardas das casas de campo. Assim trabalharam desde 1849 na Acetaia del Cristo. Mas hoje já não está escondido. Erika, Daniele e Gilberto abrem as portas a quem quiser visitá-los e orgulham-se do aceto tradizionale, com 12 anos, e do seu extra-vecchio, envelhecido durante um quarto de século, como manda a tradição.

 

Tutti a tavola!

O norte do país concentra alguns dos produtos mais célebres. O parmiggiano reggiano colocou Parma no mapa mundial dos queijos, pois é um dos mais valorizados pelo seu sabor intenso e pela sua versatilidade culinária. Foi um fator fundamental para o desenvolvimento da região de Emilia Romana, de tal forma que o banco Crédito Emiliano aceita queijo parmesão como garantia para empréstimos. Visitar as cooperativas onde é produzido, como a 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, nos arredores de Modena, permite conhecer o seu processo artesanal de elaboração.

Pizza
A massa da piza napolitana vai ao forno a uma temperatura muito elevada: mais de 400 ºC.
Foto: Francesco Tonelli

O café é sagrado

Do Le Giubbe Rosse em Florença, ao Torino em Turim. Do Caffè Florian de Veneza ao Greco em Roma, onde no verão o espresso pode ser trocado por uma granita di caffè. Se algo une os italianos é a cultura do café. Um caffè que, como disse Woody Allen, quando se referia à sua intensidade, “os italianos bebem de faca e garfo”.

Outro ingrediente que contribuiu para promover a gastronomia da região, e que em setembro tem o seu próprio festival, é o proscuitto de Parma. É o protagonista indiscutível das célebres salumerie ou lojas de enchidos. Uma das mais concorridas é a Garibaldi, que além da venda oferece um serviço de refeições.

 

“Tudo o que vês, devo-o ao esparguete”, assegurou numa ocasião Sophia Loren, referindo-se à sua figura invejável. A massa é o ingrediente mais reputado e cobiçado do receituário italiano, sempre al dente, claro. É confecionada com um número infinito de matérias-primas que formam a personalidade de cada região. Em Emilia-Romana comem-se os tortellini; em Veneza os bigoli, parecidos com os spaghetti, mas mais grossos; na Apúlia, os orecchiette, em forma de orelha… Cada prato deve ser acompanhado por um molho específico e confundi-lo para os italianos, mamma mia!, é um pecado mortal. E cada região prefere o seu molho: pesto em Génova, carbonara em Roma, matriciana em Amatrice… Provar uns tagliatelle acompanhados de ragù alla bolognese sob um alpendre da cidade de Bolonha será sempre uma homenagem para o paladar.

Cerca de 20% dos restaurantes do mundo (sim, do mundo) são pizarias. Mesmo que, provavelmente, a maioria não distinga uma romana de uma napolitana. A da capital italiana é mais grossa, mais tostada e crocante. Perto da Praça Navona, a pizaria Baffetto (não se deixe enganar pelo aspeto humilde do local) elabora a melhor de Roma. As suas filas com meia hora de espera provam-no todos os dias.

A napolitana, que foi a primeira e a única com denominação de origem europeia, é mais fina e macia e as extremidades são altas. Para encontrar a vera pizza napolitana temos de procurar uma pizaria com o símbolo de um arlequim. L’Antica Pizzeria Da Michele tem-no na porta e conseguir mesa sem reserva é impossível: todos querem experimentar a sua margarita e a marinara. Desde 1870 que cinco gerações de cozinheiros conservam a receita original.

Com tempo e conversa pela frente, das sobremesas italianas brotam a grappa e o limoncello, um licor doce (mas forte) de limão. Ambos ajudam a digerir a abundante comida que certamente foi servida e adoçam a conversa, acompanhados de um espresso para aniquilar a sonolência. A sobremesa italiana pode durar horas, pois os italianos dedicam o tempo que for necessário ao ato social de comer e conversar. Por algum motivo foram eles que inventaram o slow food, um conceito que parece muito moderno, mas que em Itália é usufruído desde sempre.

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