>>Gaggan Anand

Gaggan Anand | Chefe do restaurante Gaggan

“Não escolhi Banguecoque, foi o destino”

O panorama culinário de Banguecoque está a mudar. Entrevistamos dois dos seus protagonistas, Gaggan Anand, chefe do melhor restaurante da Ásia, e a sua pupila Garima Arora, que se estreia a solo.

Texto: Zoey Huang | Vídeo: Bakery Group

C

ada um dos seus pratos inclui cinco sabores: doce, picante, salgado, ácido e, o mais importante, a surpresa. Esta última converteu-se no ingrediente principal da ementa do Gaggan, o melhor restaurante da Ásia, e o sétimo melhor do mundo, segundo a publicação The 50 Best Restaurants Awards. Os comensais não sabem o que estão a comer até ao final do jantar: podem apenas intui-lo com uma ementa misteriosa, formada por 25 emoticons. Gaggan Anand revela que, quando dão a conhecer os pratos, os comensais exclamam: “Meu Deus, comi isso?” Mas não podem queixar-se, “porque adoraram”, confessa divertido. Uma aposta arriscada que seria impensável noutro restaurante de alta cozinha, mas não com este chefe. Nascido em Calcutá e formado no elBulli de Ferrán Adrià, antes de vestir o avental, foi baterista numa banda de música. De rock progressivo, como a sua cozinha.

Como descreve a experiência de comer no Gaggan?

Diferente de qualquer outra experiência culinária no mundo. Temos 25 pratos e, destes, 22 são para comer com as mãos. Na Índia, come-se com as mãos, essa é a minha cultura. A sensualidade de comer e tocar no que está no prato – quente, frio, a temperatura, a textura – torna tudo mais real. A cada três meses, criamos uma ementa em que 90% dos pratos podem ser saboreados com as mãos.

Definiu a sua cozinha como “cozinha indiana progressiva”.

A palavra “progressiva” significa avançar, passo a passo, sobre algo que já existia previamente. Quando comecei a fazer isto, muita gente pensou que estava maluco: “Isto é cozinha indiana, preparada durante milhares de anos, não mudes o meu caril, não mudes o meu naan”. Mas quero levar esta tradição culinária a um nível mais elevado e, por isso, denominei-a “cozinha indiana progressiva”. De como começou àquilo em que se converteu, é uma viagem.

Como reagiu a sua família quando lhes disse que queria ser chefe?

Pareceu-lhes uma boa ideia. Sabiam que eu não era bom nos estudos. Odeio a disciplina, sou um rebelde. Por isso, fui para chefe. Os chefes são loucos, não é? Todos os loucos vão para chefes, pelo que acho que estou na profissão correta.

A cada três meses, o Gaggan muda os pratos do restaurante para criar uma nova ementa “que supere a antiga”.
Asia's 50 Best Restaurants

Qual é o seguinte grande desafio culinário?

Vou fechar o Gaggan. O meu mestre Ferran Adrià ensinou-me que todas as coisas boas têm um fim. Nós estamos a subir uma montanha. Quando chegarmos ao topo (e com isto não me refiro a prémios, mas à minha cozinha), quero deixar as coisas assim. Deixar uma boa recordação. O Gaggan vai fechar em junho de 2020, decidi na semana passada. Depois quero ir para o Japão e abrir um restaurante pequeno, para 12 comensais. Algo muito maluco. Gosto de desafios, não quero aborrecer-me.

Porque escolheu Banguecoque para abrir o Gaggan? Como se consegue triunfar com um restaurante de alta cozinha na Meca da street food?

Não escolhi Banguecoque, foi o destino. Não tinha qualquer plano, simplesmente aconteceu. Apenas queria vir para Banguecoque, cozinhar, encontrar um trabalho e ter uma vida melhor. 500 dólares converteram-se nisto. Quando cheguei a este país, não havia verdadeiramente restaurantes de alta cozinha. O problema era que por um dólar tinhas uma comida magnífica na rua. O Gaggan participou na evolução da cidade. Não fui apenas eu, mas muitos outros chefes, de maneira coletiva. É por isso que este ano será publicado o primeiro guia Michelin de Banguecoque e recebemos a entrega dos prémios 50 Best Restaurants in Asia. Ainda assim, Banguecoque continua a ser a capital da comida de rua. Nada pode alterar isso. Pertenço à alta gastronomia, mas à noite poderá encontrar-me a comer nas bancas de rua. Isso é para todos os dias, o Gaggan é para um dia especial da sua vida.

O seu restaurante é um dos representantes do panorama gastronómico, com restaurantes de luxo e de alta cozinha. É possível encontrar luxo nesta cidade?

Banguecoque é famosa pelo seu luxo económico. Massagens baratas, ótimos hotéis a metade de preço daquilo que pagaria em Nova Iorque. Aqui, pode receber uma massagem por seis dólares e passar um dia de spa por 55. Aquilo que é luxo para os ocidentais ou para quem vem das grandes cidades, é a nossa vida quotidiana. Ir a um spa? Posso fazê-lo todos os dias. Adoro cinema e vou uma vez por semana. Em Banguecoque, temos cinemas de luxo, com camas e até um mordomo que oferece champanhe. É este o novo rosto da Tailândia.      

Gaa

Garima Arora | Chefe do restaurante Gaa

“Não vi uma energia parecida em nenhum lugar do mundo”

Passou pelas cozinhas dos melhores do mundo. Agora abre o seu próprio restaurante em Banguecoque em pleno panorama gastronómico em ebulição.

Texto: Zoey Huang | Vídeo: Bakery Group

G

arima acaba de abrir um restaurante na mesma rua do Gaggan. Para ela não é concorrência, mas “uma parte da família que vive na rua em frente”, já que passou um ano naquelas cozinhas, a aprender com Gaggan Anand. Nascida em Bombaim, antes de se mudar para Banguecoque, formou-se no Le Cordon Bleu parisiense, no Verre de Gordon Ramsay (Dubai) e no Noma, na Dinamarca. Ali, aprendeu técnicas culinárias de todo o mundo que hoje aplica a produtos 100% tailandeses na sua nova casa, o Gaa.

Acaba de abrir um restaurante, o Gaa. O que os foodies podem esperar dele?

É um reflexo de muitas culturas, precisamente como Banguecoque. Apenas servimos produtos locais, processados manualmente, produtos indígenas que apenas existem na Tailândia. Mas usamos técnicas de todo o mundo para conseguir o melhor sabor possível. Posso defini-lo como produto local com sabores ecléticos.

Qual é contributo do Gaa para o panorama culinário de Banguecoque?

Procuramos ver aquilo que existe diante de nós com novos olhos. Olhar para aquilo que nos oferece a Tailândia sem preconceitos de como deveria ser a comida. Também é importante a forma como escolhemos o nosso produto. Os ingredientes que utilizamos são obtidos em lugares próximos para que sejam frescos. É a única forma de garantir que a comida é boa. O peixe que utilizamos chega vivo todos os dias, não guardamos nada nos congeladores. O nosso objetivo é ser realmente locais.

Do que mais gosta em Banguecoque?

Das pessoas. O que faz esta cidade são as pessoas. Não vi uma energia parecida em nenhum lugar do mundo. São hospitaleiros, cheios de vida, generosos, atentos… Além disso, a cidade tem opções para todos os gostos. Desde uma tigela de noodles às duas da manhã até um restaurante francês com três estrelas Michelin. Seis meses depois de chegar, apaixonei-me por Banguecoque e já não quis ir embora.

Como é um dia de luxo na capital da Tailândia?

Começaria por um brunch em qualquer dos hotéis de cinco estrelas na margem do rio Chao Phraya. Depois, iria fazer uma massagem. Porque estamos em Banguecoque e há poucos lugares melhores para uma massagem. Para acabar o dia, subiria a um dos rooftop bars para ver a cidade das alturas e beber um cocktail. Para jantar, escolheria um bom restaurante.

Endereços úteisCompartir

Outros passengers 6A
Federico Sánchez
Arquiteto
“O homem não existe nu”
Ler entrevista >
Virgilio Martínez
CHEF E EMPRESÁRIO
“Lima tem que ser comida por inteiro”
Ler entrevista >
Sherry Minnard
Professora e diretora de programas de ioga
“Sou uma guerreira do ioga”
Ler entrevista >