>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | CHEF E EMPRESÁRIO

“Lima tem que ser comida por inteiro”

É considerado o melhor chef da América Latina. Central, o seu restaurante em Lima, foi nomeado o 4.º melhor do mundo na lista The World’s 50 Restaurant e o melhor da América do Sul. Virgilio Martínez convida-nos a conhecer os sabores da capital de um país onde a gastronomia é uma paixão.

Texto: Martín García Almeida | Fotografias: Kreativa Visual | Vídeo: Kreativa Visual

A

entrevista deve terminar um pouco antes do início do serviço no Central. Respira-se uma tensão similar à vivida nos bastidores, quando o espetáculo está prestes a começar e imperam o ruído e o silêncio em simultâneo. Na cozinha, o movimento é frenético, preciso e delicado. No refeitório, o chefe de sala dá as últimas instruções. São 68 pessoas a trabalhar para que os comensais usufruam de uma experiência gastronómica única. Virgilio fala devagar, saboreia as palavras e propõe-nos uma viagem que festeja a biodiversidade do Peru.

Qual é o sabor de Lima? Qual é o sabor do Peru?

Lima tem um sabor totalmente diferente do Peru. Lima sabe a tudo. Lima é caos, é diversidade, é fusão. Lima é cidade. O Peru é biodiversidade, sabe a tudo o que realmente nos falta conhecer. No Peru existe sempre este sabor a aprendizagem, mas também a misticismo. Isto é o Peru: uma despensa gigante que temos de provar.

Que importância têm as viagens na sua cozinha?

Cada prato é consequência de uma viagem ou cada prato vai contar-nos o que aconteceu numa viagem ou em muitas viagens. Acontece que num prato nos fixamos numa altura. Esta altura determina um ecossistema particular e determina os desníveis da nossa terra, do Peru. E isto vai mudando conforme vamos viajando. Sem a viagem não existe a possibilidade de gerar novas ideias.

Como e quando nasce a ideia do Central?

Central era uma ideia que em 2007 já estava praticamente delineada. Nasce com a ideia de regressar ao Peru, com uma proposta nossa, autêntica, onde pudesse fazer uma cozinha pessoal, concetual, relacionada com a biodiversidade, relacionada com o Peru.

Que recomendarias de Lima a nível gastronómico?

Lima tem que ser comida por inteiro, começando pelas cevicherías. Há que provar os produtos de origem, que começam a chegar da Amazónia, a cozinha regional, a cozinha crioula. Podemos encontrar grandes restaurantes de cozinha peruana: de anticuchos, ceviche, causa, tiraditos. Miraflores é um bom bairro para provar esta Lima de cozinha tradicional e inovadora. Há restaurantes como, por exemplo, o Fiesta, restaurantes como o Isolina, de cozinha tradicional. Há restaurantes de cozinha nikkei, como o Maido. Vale a pena provar um pouco desta fusão de culturas que surgiu no Peru. Temos um pouco da China, um pouco do Japão, temos influência também de Itália. Temos uma cozinha com diversidade de produtos, de sabores e de propostas.

Qual é o contributo da América Latina para a cozinha internacional?

A América Latina irá sempre contribuir com produtos e novidades. E hoje em dia pode oferecer saúde ao mundo.

Como se tornou cozinheiro?

Tinha opções para continuar na universidade. Estava a entrar para direito, queria ser advogado, mas tentava sempre viajar… Ser cozinheiro permitia-me andar pelo mundo. Era como uma brincadeira, uma motivação para ver coisas novas. Ao fim de dois, três anos, quando já estava em cozinhas a sério, apercebi-me, sem qualquer dúvida, de que queria ser cozinheiro. Tenho outra história. Desde muito jovem que andava de skate. Queria ser skater profissional. Viajei para a Califórnia, fraturei o ombro quando procurava o meu futuro. Tive de parar e sobrou-me uma energia que pude aproveitar na cozinha. Quando fazia skate andávamos em grupo, fazíamos performance, fazíamos acrobacias, competíamos e, por vezes, é isso que fazemos na cozinha. As coisas não mudaram muito.

Como é o processo de criação de um prato?

O essencial é procurar um destino para onde viajar. Quando chegamos, fotografamos mentalmente o lugar, os produtos, os produtores, o que acontece, tudo o que está a acontecer nesse ecossistema. Baseamo-nos em dois ou três produtos que vão levar o prato ao seu destino. Temos de aplicar a viagem ao prato. E sentimos que está terminado quando a paisagem, o lugar onde estivemos estiver nele representado.

De que mais gosta na sua profissão?

Uma das coisas que mais aprecio em ser chef ou em cozinhar no Peru é o facto de me conhecer mais como peruano, me conhecer mais como parte integrante deste meio. E depois é este saber ou este sentimento de identidade que antes não tinha. Isto vai evoluindo e tem cada vez mais força e mais energia. Penso que isto é muito, muito revigorante.

Endereços úteis
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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