A vida depois do nigiri
m Tóquio, os 12 restaurantes com três estrelas Michelin transformam a capital nipónica na cidade do mundo mais galardoada com este reconhecimento, à frente de Paris, que tem nove. A esses 12 há que somar 53 com duas estrelas e 156 com uma. A gastronomia japonesa está na moda e não se limita ao sushi. Embora seja o tipo de comida nipónica mais exportada, não é tão consumida. Para os japoneses é, mais do que um hábito, uma exceção, já que comer sushi de qualidade pode significar uma conta de 300 euros. Esse é o preço do prato do dia no Jiro (Tóquio), localizado na estação de metropolitano de Ginza e considerado o melhor restaurante de sushi do mundo.
O último restaurante a juntar-se à lista de três estrelas é o Kohaku. O prato mais procurado, por ali, nada tem a ver com a alga nori. Trata-se de beef shabu-shabu em katsuo-dashi, uns filetes finos de carne gorda, mergulhados num caldo feito de atum seco. Uma versão parecida é o sukiyaki, mas com um sabor mais intenso. É apresentado numa caçarola, não muito profunda, com um caldo de legumes, esparguete e bocados de carne de vitela. O truque deste prato, e aquilo que o diferencia do shabu-shabu, é o molho. É elaborado com soja e açúcar. O sukiyaki é típico das regiões de Kanto e Kansai, no centro do país.
A hora do aperitivo em Osaka
Os takoyakis são os mais desejados dos street food markets do Japão. Originários de Osaka, são uns pastéis recheados de polvo. Muito crocantes, costumam ser acompanhados com algum molho doce ou maionese. Prove-os no Kuromon Ichiba Market!
Os hidratos são o principal ingrediente da gastronomia japonesa. O segredo da longevidade que tornou o Japão no país com a segunda esperança de vida mais alta do mundo. A sua versão de pizza chama-se okonomiyaki. Redonda e partida em porções triangulares pouco mais tem em comum com o prato italiano. É uma panqueca à qual se pode juntar qualquer ingrediente, ainda que a base sejam os legumes. Há duas versões: ao estilo Kansai e ao estilo Hiroxima.
Na região de Kansai, a massa do okonomiyaki (à base de farinha, água, ovo e inhame) mistura-se com o resto dos ingredientes e prepara-se na grelha, enquanto em Hiroxima os ingredientes não se juntam à massa, mas vão sendo adicionados por camadas. Todos os okonomiyakis têm algo em comum: o molho especial que cobre o prato. É feito com tomate, frutas (normalmente ameixa) e soja. Em Osaka (Kansai) é uma receita muito popular e vários restaurantes da cidade têm nome deste prato, como Okonomiyaki Momiji e Okonomiyaki Chibou.
Apesar da cozinha do Ocidente ter chegado ao Japão no século XVI, a mesma só se começou a tornar popular em meados do século XIX. Os korokkes ou croquetes nipónicos têm pouco mais de um século de história. O termo vem do francês croquete e são feitos com puré de batata, cebola e um ingrediente à escolha (carne, peixe, legumes), panados e fritos. Um aperitivo que se transformou em prato principal no menu dos japoneses, servido com salada e decorado com um molho.
Na mesma época surgiu o omuraisu ou omurice, também de influência ocidental. Por fora parece a típica omelette francesa, mas esconde algo no seu interior: está recheada de arroz. Costuma ser condimentada com molho de tomate ou até mesmo ketchup. E é possível juntar qualquer outro ingrediente, como carne ou legumes. O restaurante Taimeiken de Tóquio prepara uma versão batizada como tampopo omurice, em homenagem ao filme dirigido por Juzo Itami. Omurice é um dos poucos pratos nipónicos que se recomenda comer com colher. Quem é que ainda se lembra do nigiri?
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