Lima

Sabor a

Pela capital do Peru temos de passear com os sentidos bem despertos: os sons e os odores guiam a visão, a visão guia o gosto e o gosto guia o tato. A gastronomia limenha é a grande festa dos sentidos.
N

a primeira vez que a lendária atriz Miriam Goldschmitdt visitou Lima chegou tarde à conferência de imprensa: “Desculpem-me”, disse aos jornalistas, “perdi-me, absorta a olhar pela janela do hotel. Esta cidade é fascinante. Aqui as pessoas caminham sem sombra.”

O restaurante Central de Virgilio Martínez lidera a vanguarda da cozinha limenha.

O céu cinzento de Lima está sempre a ameaçar tempestade, mas praticamente nunca chove. Os ventos alísios chocam com a barreira da cordilheira dos Andes, criando uma sombra de chuva no lado ocidental. Assim, Lima tem uma luz instável e uma humidade mestiça, filha do Pacífico e dos Andes.

Há muitas Limas, cada uma com um sabor distinto. Nesta capital confluem as gentes, as tradições e os produtos de todo o país. O Peru tem de tudo: a selva amazónica, o deserto, a montanha andina, a costa do Pacífico… E essa biodiversidade reflete-se na gastronomia peruana. “Imaginem”, conta-nos o chefe Mitsuharu Tsumura do restaurante Maido, “que existem 3000 variedades só de batatas.” São tão importantes que se cultivam e preservam variedades únicas: “batatas de autor”. Em alguns lugares da cordilheira, os agricultores trocam, provam e avaliam as batatas, como se faz na Europa com os vinhos de petit terroir.
A gastronomia no Peru é antropologia. Existe mesmo uma variedade de batata que as sogras usam para “testar” as noivas: a rugosidade e a forma tornam-na difícil de descascar e, por isso, se a pretendente conseguir fazer essa tarefa será considerada capaz de fazer feliz o futuro marido.

O embaixador

Gastón Acurio propôs-se “peruanizar o mundo” e, após mais de 20 anos de trabalho, está quase a consegui-lo. A ele se deve, em grande parte, a valorização que a cozinha e os produtos peruanos têm alcançado e os críticos especializados consideram-no um dos 20 cozinheiros mais influentes do mundo. Não é possível compreender o êxito gastronómico do Peru sem ele.
Desde que fundou o Astrid & Gastón em Lima, em 1994, com a sua mulher Astrid Gütsche, tem vindo a expandir-se internacionalmente com 50 restaurantes, onde trabalham mais de 3000 profissionais.

Em Lima não há reunião de amigos que não termine a falar de comida, de restaurantes. Qualquer limenho sabe quem é o chefe do momento, quais são as melhores cevicherías, onde comer o melhor anticucho (uma espetada de coração de boi) ou quem prepara as causas mais saborosas (um prato de origem inca que tem como base uma batata amarela prensada, pimenta ají moída e sumo de limão). Sempre foi assim, mas nos últimos anos esta paixão pela gastronomia converteu-se em parte da identidade nacional. Conforme destaca Juan Carlos Adrianzén, coordenador e programador do Grande Teatro Nacional, este facto “reflete a mistura e as influências que ocorreram ao longo dos séculos na cultura peruana. As receitas andinas, de origem pré-colombiana, uniram-se às espanholas, às africanas dos escravos, às dos emigrantes chineses do século XIX e às dos japoneses do século XX”. Podemos saborear todas estas influências nos bairros mais populares e mais burgueses, com vista para o mar e unidos pela chamada Costa Verde, uma espécie de falésias que desenham a silhueta da Lima mais rica.
San Isidro, Miraflores ou o mais boémio Barranco têm orgulho em deter espaços onde o paladar viaja pelo tempo e pela geografia do Peru. O Fiesta, do chefe Héctor Solís, e a Isolina, uma sofisticada taberna peruana de José do Castillo, enaltecem a cozinha crioula. No restaurante Maido, o chefe Mitsuharu Tsumurase oferece a mais distinta experiência nikkei, uma fusão entre a cozinha peruana e a japonesa.

A comida chifa, que combina o gosto local peruano com as receitas chinesas e que remonta a finais do século XIX com a chegada dos emigrantes chineses, tem um templo no Chifa San Joy Lao, no coração do bairro chinês limenho.

Nos últimos cinco anos o turismo gastronómico aumentou 20 % no Peru.

O restaurante Central de Virgilio Martínez lidera a vanguarda da cozinha limenha. Uma proposta que mostra a riqueza dos produtos peruanos, dependendo da altitude a que se encontram. A experiência resulta numa viagem que leva o comensal das profundezas marinhas do Pacífico aos picos andinos.

O restaurante Astrid&Gastón, local emblemático de Gastón Acurio, é imprescindível. Na Casa Moreyra, a antiga casa colonial da fazenda San Isidro, com mais de 300 anos, Gastón e Astrid fizeram uma nova aposta gastronómica, mantendo a principal característica da sua cozinha: a valorização do produto peruano.

A grande despensa

A região amazónica é uma das zonas com maior diversidade e riqueza biológica do planeta. Como destaca Pedro Miguel Schiaffino, cozinheiro e investigador da Amazónia, “é incompreensível como os limenhos puderam viver de costas voltadas para uma das melhores despensas do planeta, ou como a cozinha internacional ainda não integrou nas ementas todos estes alimentos de sabores requintados e de enorme valor nutricional”.
No Ámaz, o seu restaurante limenho, Pedro Miguel tem proposto “levar ao mundo a gastronomia, a cultura e os produtos da região amazónica, com uma abordagem contemporânea que procura difundir e preservar a nossa despensa”. E tem tido sucesso!

O cozinheiro Pedro Miguel Schiaffino, em Ámaz, trabalha na cozinha com uma das melhores despensas do planeta: a Amazónia. “Tinha que fazer um restaurante totalmente dedicado ao estudo dos produtos amazónicos para compreender as bases desta gastronomia, divulgar a sua cultura, transmitir a sua importância e preservar a sua vida”. Assim define Pedro Miguel a missão do restaurante, que se destaca pela coerência da proposta e pelo potencial dos sabores provenientes de uma das regiões com maior diversidade e riqueza biológica.

A lista de referências culinárias é inesgotável. A vida em Lima gira em torno da comida. Todas as semanas abrem novos estabelecimentos para surpreender os exigentes paladares limenhos, bem como os das pessoas que vêm de outros países com o simples propósito de saborear as possibilidades da gastronomia peruana. Nos últimos cinco anos o turismo gastronómico aumentou 20 % no Peru, segundo a OMT.

No entanto, Lima não é apenas gastronomia, um céu cinzento que permite caminhar sem sombras, ou a sombra húmida dos Andes que desemboca no Pacífico. Desde a sua fundação, em 1535, é a “Cidade dos Reis”. A antiga capital do Vice-reino do Peru mantém uma certa inspiração colonial no centro histórico. A Casa Aliaga, ao lado do Palácio do Governo, alojou durante 18 gerações os descendentes de Jerónimo de Aliaga, que acompanhou Francisco Pizarro na fundação da cidade.

Ainda hoje vivem Aliagas na mesma casa, que é possível visitar com marcação prévia. A poucos metros estão duas joias da arquitetura religiosa dos séculos XVI e XVII: a Catedral de Lima e a igreja de São Francisco, em cujas catacumbas, que também podem ser visitadas, repousam 75 mil cadáveres.

Outro templo no centro de Lima é a Casa da Literatura Peruana, onde podemos ouvir poemas em algumas das 47 línguas que ainda existem no Peru e descobrir como os escritores peruanos falam das suas cidades como um destino.

Lima é uma cidade moderna, com uma vida cultural vibrante, que dialoga com o seu passado. Deixou de ser “Lima a horrível”, como foi batizada pelo escritor peruano Salazar Bondy, para ser a Lima apetecível e saborosa, a porta de entrada do Peru.

Endereços úteisCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
Outros passengers 6A
Federico Sánchez
Arquiteto
“O homem não existe nu”
Ler entrevista >
Gaggan Anand
Chefe do restaurante Gaggan
“Não escolhi Banguecoque, foi o destino”
Ler entrevista >
Sherry Minnard
Professora e diretora de programas de ioga
“Sou uma guerreira do ioga”
Ler entrevista >