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Sarlat gourmet: direto ao fígado

A capital do Périgord Noir francês visita-se com gula. Joias gastronómicas, como o foi-gras de ganso, atraem todos os anos mais de um milhão de visitantes.
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uiados unicamente pelo apetite, um milhão e meio de esfomeados gourmets encontram-se todos os anos nas ruas medievais de Sarlat. Movimentam-se em pequenas peregrinações, entre as quintas de gansos e os castelos agrícolas, trufeiras e até mercados e restaurantes de estação e de quilómetro zero. Em 1790, a província francesa de Périgord passou a denominar-se ‘Dordonha’, uma extensão hoje dividida em quatro comarcas, ao jeito de ‘pantone’: o Périgord Verde, a norte; o Périgord Branco, no centro; o Périgord Púrpura, a sudoeste; e o Périgord Negro, a sudeste, com um nome que remete para a escuridão dos seus bosques. “Pode ser que um dia a França deixe de existir, mas o Périgord sobreviverá, como sobrevivem os sonhos que alimentam a alma humana”, escreveu o romancista norte-americano Henry Miller.
Durante a Festa da Trufa (Fête de la truffe) realizam-se congressos culinários com a participação de chefes prestigiados e com momentos de degustação.
O Novo Testamento gastronómico – o dos restaurantes e das estrelas Michelin – omite a importância deste local no panorama gourmet, mas Sarlat e o Périgord Noir sobressaem acima do resto, no barómetro tradicional das matérias-primas. O programa das festividades articula-se em função das joias gastronómicas da zona. Em janeiro tem lugar a Festa da Trufa (terceiro fim de semana do mês), em fevereiro a Festa do Ganso (terceiro domingo), em maio as Jornadas do Terrunho e a 27 de setembro a Jornada dos Sabores e da Gastronomia.
 
As quinta de gansos são uma das grandes atrações turísticas da região.
O itinerário do paladar encena-se na cidade medieval de Sarlat, a qual, em toda a Europa, possui o maior número de edifícios históricos protegidos por metro quadrado: mais de 65, no raio de um quilómetro. Além de um frenesim de aromas e de sabores, o visitante vai ladeando marcos arquitetónicos, que incluem palácios góticos e renascentistas e onde sobressaem os telhados de lousa e as fachadas ocres. O passeio é especialmente encantador ao anoitecer, com as ruas desertas e iluminadas com velas e candeeiros a gás.
A aldeia próxima, de Beynac-et-Cazenac, foi construída num escarpado, ao longo do rio Dordonha.
A gastronomia de Sarlat apoderou-se recentemente da antiga paróquia de Santa Maria, transformada num mercado coberto com tetos abóbados, da responsabilidade do arquiteto Jean Nouvel, cuja infância foi passada nesta cidade. É da responsabilidade do mesmo arquiteto o campanário da cidade, onde um elevador panorâmico em vidro oferece uma vista espetacular.
O microuniverso delicatessen da região engloba desde as produções das quintas de gansos, até às joias dos castelos agrícolas: foie, confit, trufas, castanhas, boletos, morangos, cabécous (queijos de cabra)… Algo que se alarga ao mercado popular da Praça da Liberdade, às quartas-feiras de manhã e aos sábados (todo o dia); e às suas lojas gastronómicas, em qualquer dia da semana. Em Sarlat não se compram imanes nem chaveiros. Os souvenires por excelência são os boiões, latas e conservas preparados artesanalmente e que permitem prolongar o impacto da região, mesmo depois do fim desta viagem de gula.

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